Fette sind notwendig für den Aufbau von Zellmembranen und bilden die Ausgangssubstanz von Eicosanoiden (Leukotrine, Lipoxine, Prostaglandine, Thromboxane). Bei der Langzeitspeicherung von Energie nehmen sie die zentrale Position ein. Bei den Fetten findet das Triglycerid und die Fettsäure Verwendung im Stoffwechsel. Sie sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

- Einfach ungesättigte Fettsäuren stehen dem Organismus als Strukturfett zur Verfügung. Das Risiko an Koronarer Herzkrankheit zu erkranken ist bei ihrer Aufnahme verringert.

- Gesättigte Fettsäuren stehen dem Stoffwechsel als Energiequelle und -speicher bereit. Sie sind Strukturfette (Membranbestandteile, Isulation) und transportieren die fettlöslichen Vitamine.

- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren stehen dem Stoffwechsel für Eicosanoide, die Genexpression, das Immunsystem, das Herz Kreislaufsystem, den Hormonstoffwechsel und die entzündungshemmende Wirkung zur Verfügung.