Vitamine

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Vitamin in Lebensmitteln

 

Vitamine 

 

Vitamine sind für unseren Organismus essentielle Nahrungsbestandteile, d.h. unser Körper kann sie nicht selbst herstellen, sie müssen über die Nahrung stetig aufgenommen werden. Die Unterscheidung der Vitamine wird auf Grund ihrer chemischen Eigenschaften vorgenommen: wasserlösliche und wasserunlösliche. Sie sind für die Aufrechterhaltung des Metabolismus zuständig und werden dabei an Co-Enzyme gekoppelt und bilden eine Funktionseinheit. Ihr Bedaf ist quantitativ gering, er liegt max. im mg-Bereich. Die Angaben zum Vitamin-Bedarf sind Durchschnittswerte und enthalten Sicherheitszuschläge.

Der Körper verfügt im Allgemeinen nur über sehr geringe Speicherkapazitäten bzw., die Zeit, bis die Speicher geleert sind ist sehr kurz. Über den täglichen Bedarf hinaus genommene Vitamine haben keinen positiven Effekt und ist der Speicher einmal gefüllt, werden zu viel resorbierte wasserlösliche Vitamine einfach wieder ausgeschieden.

Die fettlöslichen Vitamine sind bei einer Reihe von physiologischen Stoffwechselvorgängen beteiligt. Sie können vom Körper in die Fettzellen eingebaut werden. Ihre Speicherkapazität ist größer als die der wasserlöslichen. Viel zu hohe Aufnahmemengen können zur Schädigung des Organismus führen. Mit normalen Nahrungsmitteln ist dies nur mit einer Eisbärenleber möglich. Eine unkontrollierte Sublimentierung mit Megadosen sollte vermieden werden.


Eine Vitamin-Unterversogung eines gesunden Menschen ist in Deutschland eher selten. Defizite kommen nur bei einseitiger Ernährung vor und können duch gesunde Ernährung schnell wieder kompensiert werden.  Die Speicherzeit für Vitamine und Mineralstoffe ist unterschiedlich lang. Bei einigen beträgt sie Jahrzehnte (z.B. Kalzium) bei anderen nur Tage, z.B. das Vitamin Folsäure. 

Im persönlichen Ernährungscheck erfahren sie, ob ihre tägliche Ernährung eine ausreichende Vitaminversorgung gewährleistet. 

 


 

 

Vitamin A


Empfohlene tägliche Zufuhr 
-
für gesunde Erwachsene 0,8-1 mg Vitamin A pro Tag
- für Schwangere 1,1 mg pro Tag
  oder Beta Carotin 2-4 mg pro Tag (Schätzwert)

Funktion/ Aufgaben 

- essentiell für das Wachstum
- essentiell für das Immunsystem
- Sehvorgang
- Anabolismus von Epithelgewebe


Enthalten in

- Leber, Eigelb, Milch, Butter, Möhre, Tomate, Grünkohl, Spinat, Paprika, Erbsen, Mais

Zubereitung

- licht- und sauerstoffempfindlich
- Kochverlust bis 20%

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Schlechtes Dämmerungssehen
- Austrocknung, Verhornung der Schleimhäute
- Schuppen und Faltenbildung der Haut
- Wachstumshemmung


Symptome bei Überdosierung

Akute Toxizität: Übelkeit, Erbrechen
Chronische Toxizität: Hautveränderungen, Gelbsucht, Appetitverlust


Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur

- fettlöslich, längere Speicherzeit im Körper

Status im Körper

- die Blutkonzentration verändert sich erst nachdem die Leberkonzentration
  stark nachgelassen hat. Eine zuverlässige klinische Beurteilung ist das 
  sehen in der Dämmerung 



 

 

Vitamin D

Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 5 µg Vitamin D pro Tag 

Funktion/ Aufgaben

- Hormone
- Kalziumstoffwechsel
- Resorption des Kalziums

Enthalten in 

- Milch, Butter, Ei, Hefe, Leber, Fisch, Pilze

Zubereitung

- licht- und hitzeempfindlich (bis 180 °C)
- Kochverluste bis 20 %

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Verminderter Mineralgehalt im Knochen (Osteoporose)
- Rachitis (bei Kindern: Knochendeformation)


Symptome bei Überdosierung

Hyperkalzämie (Erhöhung des Kaliumspiegels im Serum) 
Muskel und Gelenkschmerzen
Übelkeit und Erbrechen


Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes.

Chemische Struktur

- fettlöslich, längere Speicherzeit im Körper


Status im Körper

- Klinische Symptome werden auf Grund von Knochenverformungen 
  optisch feststellbar oder mittels Röntgendiagnostik. 



 

 

Vitamin E

Schätzwert der täglichen Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 12-14 mg Vitamin E pro Tag 

Funktion/ Aufgaben

- Antioxidanz (siehe Krebs)
- Zellschutz
- Hemmung der Entstehung von LDL (siehe Cholesterin)

Enthalten in

- Pflanzenöle, Eigelb, Fleisch, Milch, grünen Pflanzen, Nüsse

Zubereitung

- licht- und hitzeempfindlich (bis 250 °C)
- Kochverluste gering
- Wiedererhitzung von Bratenfett, vollständige Zerstörung

Symptome bei Überdosierung
- milde gastrointestinale Beschwerden


Symptome/ Krankheiten bei Mangel 
- Mangel beim Menschen unklar

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur

- fettlöslich, längere Speicherzeit im Körper


Status im Körper

- Es kann mit einer Dünnschichtchromatograpie die Menge ermittelt werden. 



 

 

Vitamin K

Schätzwert der täglichen Zufuhr 
-
für gesunde Erwachsene 60-70 µg Vitamin K pro Tag

Funktion/ Aufgaben
- Beteiligt an der Entstehung von Blutgerinnungsfaktoren
- Synthese von Proteinen

Enthalten in

- Milch, Soja und Rapsöl, grünem Gemüse, Tomaten, Milch
- Eigensynthese durch Darmbakterien 

Zubereitung

- Verluste beim Kochen möglich

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Blutungsneigung
- Verminderte Blutgerinnung

Symptome bei Überdosierung

- nicht bekannt

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- fettlöslich, längere Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Ein Mangelzustand kann mittels Quick-Test festgestellt weden. Es wird 
  der Prothrombinzeit festgestellt. 



 

 

Vitamin B1

Empfohlene tägliche Zufuhr 
-
für gesunde Erwachsene 1-1,2 mg Vitamin B1 pro Tag  

Funktion/ Aufgaben

- Beteiligt am Kohlenhydratstoffwechsel
- Beteiligt an der Erregungsleitung im Nervensystem

Enthalten in

- Getreidekorn und Keimling, Hülsenfrüchte, Kartoffel, Gemüse, Fleisch, Eigelb, Milch

Zubereitung

- lichtempfindlich
- Kochverluste bis 20 %

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Beriberi (Herzinsuffizienz, Ödeme)
- Muskelschwäche

Symptome bei Überdosierung  

- Eine Überdosierung durch Ernährung ist nicht bekannt

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Für die Beurteilung ist der Thiaminversorgung im Körper lässt sich am 
  einfachsten der biochemische Parameter, die Transketolaseaktivität bestimmen. 

 


 

 

Vitamin B2

Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 1,2-1,4 mg Vitamin B2 pro Tag

Funktion/ Aufgaben

- Beteiligung am oxidativen Stoffwechsel (Fettsäuresynthese, Aminosäureoxidation)

Enthalten in

- Milch, Eier, Fleisch, Grünkohl, Spinat, Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte, Käse

Zubereitung

- hitze-, sauerstoff- und lichtempfindlich
- Kochverluste bis 20 %

Symptome/ Krankheiten Mangel

- Schleimhautstörungen
- Appetitmangel

Symptome bei Überdosierung

- keine bekannt

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Zur Ermittlung des Versorgungszustandes mit Riboflavin wird die Ribovlavinausscheidung
  im Urin in Bezug zur Kreatinausscheidung gesetzt, die mit den Körperreserven und der 
  Aufnahme mit der Kost korreliert. 

 


 

 

Vitamin B6


Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 1,2-1,5 mg  Vitamin B6 pro Tag
- Schwangere 1,9 mg pro Tag

Funktion/ Aufgaben

- Beteiligt im Aminosäurestoffwechsel (Eiweißstoffwechsel)
- Beeinflussung der Immunabwehr und der Hämoglobinsynthese

Enthalten in

- Vollkorn, Spinat, Kohl, Kartoffeln, Gemüse, Fleisch, Fisch, Milch, Eigelb

Zubereitung

- lichtempfindlich
- Kochverluste bis 20 %

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Veränderung von Haut und Schleimhaut
- Nervenentzündungen

Symptome bei Überdosierung

- Polyneuropathie bei hohen langfristigen Gaben

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Es wird die Aktivtät der Serumtransaminase als Index herangezogen. Dies  
  geschieht, indem die Aktivität in vitro mit und ohne Aktivitätszusatz 
  ermittelt wird. 

 


 

 

Vitamin B12

Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 3 µg Vitamin B12 pro Tag
- für Schwangere 3,5 µg pro Tag

Funktion/ Aufgaben

- Wichtig im Gesamtstoffwechsel (Aminosäuresynthese, Blutbildung)

Enthalten in

- Eigelb, Fisch, Milch, Käse, Krabben, Austern

Zubereitung

- licht- und luftempfindlich
- Kochverluste bis 10 %

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- perniziöse Anämie (Störung bei der Bildung von roten Blutkörperchen)
- Veränderung der Zungenschleimhaut

Symptome bei Überdosierung

- allergische Reaktion möglich

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Der Körperstatus wird über die Blutkonzentration oder die Urinausscheidung 
  ermittelt. 

 


 

 

Vitamin C


Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 100 mg Vitamin C pro Tag

Funktion/ Aufgaben

- Antioxidanz (siehe Krebs)
- Beteiligt an der Kollagenbildung
- Beteiligt an der Bildung von Hormonen

Enthalten in

- Zitrusfrüchten, Kiwi, schwarze Johannisbeere, Kartoffel, Paprika, Hagebutten und Sanddorn

Zubereitung

- hitze-, licht- und sauerstoffempfindlich

Symptome/ Krankheiten bei Mangel

- Müdigkeit
- Erhöhte Infektanfälligkeit
- Skorbut  (Brüchigkeit der Blutgefäße)

Symptome bei Überdosierung

- astrointestinale Beschwerden
- Diarrhoe
- Oxalatsteinbildung und daraus folgende Gelenkschmerzen

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper


Status im Körper
- Es wird die Konzentration im Blut ermittelt. Ein Wert unter 1 mg/l wird 
  als hoher Risikofaktor für Skorbut aufgezeigt. 

 


 

 

Folsäure

Empfohlene tägliche Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 400 µg Folsäusre pro Tag
- Schwangere und Stillende Mehrbedarf von 400 µg pro Tag

Funktion/ Aufgaben von Folsäure

- Eiweißsynthese
- Zellteilung und Zellneubildung

Folsäure ist Enthalten in

- Leber, Brokkoli, Spinat, grünem Blattgemüse

Zubereitung

- zerfällt unter UV-Strahlung
- Kochverluste bis 45 %

Symptome/ Krankheiten bei Folsäure Mangel

- Störung der Blutbildung
- Makrozytäre Anämie
- Schleimhautveränderungen

Symptome bei Überdosierung

- Es kann der Vita-B12 Mangel maskiert werden

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper

 


 

 

Niacin


Empfohlene tägliche Zufuhr 
-  
für gesunde Erwachsene 13-16 mg Niacin pro Tag

Funktion/ Aufgaben von Niacin

-  Co-Enzym in der Atmungskette (Energiegewinnung)
-  Auf- und Abbau von Fetten, Aminosäuren, Kohlenhydraten

Niacin ist Enthalten in

- Erdnüsse, Gemüse, Getreide, Reis, Gemüse

Zubereitung

- empfindlich gegen Sauerstoff
- Kochverluste bis 15 %

Symptome/ Krankheiten bei Niacin Mangel

- Appetitmangel
- Hauterkrankungen
- Diarrhoe
- Pellagra: Dermatitis, Diarrhoe, Demenz 

Symptome bei Überdosierung

- Magenschleimhautentzündung
- Leberschaden

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper

 


 

 

Panthotensäure

Schätzwert der täglichen Zufuhr
-
für gesunde Erwachsene 6 mg Panthotensäure pro Tag

Funktion/ Aufgaben von Panthotensäure

- Bestandteil von Co-Enzym A (Citratzyklus)

Panthotensäure ist Enthalten in

- Pilze, Erdnüsse, Leber, Fleisch, Eigelb, Gemüse

Zubereitung

- Kochverluste bis 25 %

Symptome/ Krankheiten bei Panthotensäure Mangel

- „burning feet syndrom“ (Taubheit, Kribbeln, Brennen der Füße)

Symptome bei Überdosierung

- keine bekannt

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper

 


 

 

Biotin

 

Schätzwert der täglichen Zufuhr
- für gesunde Erwachsene 30-60 µg Biotin pro Tag

- Biotin kann durch Darmbakterien synthetisiert werden

Funktion/ Aufgaben von Biotin
- Co-Enzym bei den Carboxylasen
 
Biotin ist Enthalten in
- Reis, Sojabohnen, Erdnüsse, Fleisch, Eigelb, Gemüse
 
Zubereitung
- Kochverluste bis 30 %


Symptome/ Krankheiten bei Biotin Mangel
- Veränderungen der Haut und Schleimhaut

Symptome bei Überdosierung
- keine bekannt

Therapie

- Die Therapie bei einem Mangel gehört wegen der Toxizität bei hohen 
  Dosen in die Hände eines Arztes. 


Chemische Struktur
- wasserlöslich, kurze Speicherzeit im Körper

 

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