Biologische Wertigkeit
Eiweiß besteht aus Aminosäuren (AS). Im menschlichen Körper sind 20 verschiedene Aminosäuren lokalisiert. Davon sind einige essentiell, semiessentiell und nichtessentiell.
Essentiele Aminosäuren
Histidin, Isoleucin, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin.
Essentiell bedeutet, dass unser Körper diese AS nicht selber herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung zugeführt werden.
Semiessentielle Aminosäuren
Argenin, Cystein, Glutamin, Serin, Tyrosin.
Semiessentiell bedeutet, dass der gesunde Erwachsene diese AS selbst in ausreichender Menge herstellt. In besonderen Lebenslagen (Säugling, Krankheit) kann der Körper diese AS nicht ausreichend zu Verfügung stellen. Sie muss über die Nahrung aufgenommen werden.
Nichtessentielle Aminosäuren
Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin.
Nichtessentiell bedeutet, dass unser Körper die AS in ausreichender Menge selbst synthetisieren kann.
Die biologische Wertigkeit
Zum Qualitätsvergleich von Nahrungsproteinen, wurde die theoretische Größe der biologischen Wertigkeit eingeführt. Nach der Definition von Thomas (1909) gibts sie an, wie viel Gramm Körperprotein durch 100g resorbiertes Nahrungsprotein gebildet werden kann.
Die Höhe der biologischen Wertigkeit eines Nahrungseiweißes ist abhängig von der Menge und Relation der essentiellen Aminosäuren. Die limitierende AS ist diejenige, bezogen auf ihren Bedarf, von der am wenigsten im Nahrungsmittel enthalten ist. Als Referenznahrungsmittel mit der optimalen Zusammensetzung wurde das Hühnerei herangezogen.
| Nahrungsmittel | Biologische Wertigkeit |
| Ei | 100 |
| Fisch | 70-90 |
| Fleisch | 70-90 |
| Milch | 75 |
| Kartoffeln | 50-70 |
| Brot | 50-70 |
| Hülsenfrüchte | 40-50 |
Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, werden die Nahrungsmittel, bei der Zubereitung, miteinander vermengt.
- Zerealien und Milch
- Kartoffeln und Ei
- Hülsenfrüchte und Zerealien
Ist die biologisch Wertigkeit hoch, kann die Menge an zugeführten Eiweiß verringert werden.