Fette

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Fette und Öle

 

 

 

 

 

 

 

Fette und Öle

 

Zu dem Oberbegriff "Fette" gehören unter anderem Triglyceride, Fettsäuren, Sterole, Cholesterin. Die richtige Menge an Fetten gehört zur ausgewogenen Ernährung des Menschen. Fette können nach folgenden Kriterien eingeteilt werden:



Herkunft

tierisch oder pflanzlich


Konsistenz

fest, halbfest, flüssig


Verwendung

Streichfett, Kochfett, Nahrungsfett


Kettenlänge
„Anzahl der C-Atome“ 

- Langkettige (LCT) mit > 12 C-Atomen
- Mittelkettige (MCT) mit 6-12 C-Atomen
- Kurzkettige mit < 4 C-Atomen


Sättigungsgrad

- gesättigte Fettsäuren enthalten keine Doppelbindung
- einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten eine Doppelbindung
- mehrfach ungesättigte Fettsäure enthalten mehrere Doppelbindungen


Essentiell

Unser Körper ist nicht in der Lage Doppelbindungen in die Fette einzubauen. Diese Fette müssen über die Nahrung zugeführt werden. Je mehr Doppelbindungen ein Fett enthält, desto niedriger ist der Rauchpunkt und desto wertvoller ist das Fett für den Organismus.

Zur Zeit gilt bei der deutschen Ernährungsweise: je höher der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren (Omega-3-FS und Omega-6-FS), desto wertvoller das Lebensmittel.


Geometrie der Fettsäuren

cis oder trans Fettsäuren

 


 


Bedarf

Fette liefern pro Gewichtseinheit fast doppelt so viel Energie wie Eiweiße oder Kohlenhydrate.

 

Richtwert der täglichen Zufuhr
- für gesunde Erwachsene 1 g/ kg Körpergewicht pro Tag
- oder 30 % der täglichen Energie


davon sollten
7-10 kcal % mehrfach ungesättigte Fettsäuren
10 kcal % einfach ungesättigte Fettsäuren sein

1 g Fett liefert 9,4 kcal Energie

 


 


Resorption

Die Resorption von Fetten erfolgt durch Micellenbildung und Chylomikronen:

Die langkettigen Fettsäuren werden mit Gallensalzen, Cholesterin und Monoglyceriden verbunden und durch die Mukosazelle aufgenommen. Dort werden Chylomikronen gebildet, die über die Lymphbahn zur Leber transportiert werden.


Die kurz- und mittelkettigen (MCT) Fettsäuren werden direkt von der Mukosazelle in die Blutbahn überführt und dem Körper zur Verfügung gestellt.

 

Diese Eigenschaft macht die MCT-Fette so interessant für den diätetischen Einsatz bei Krankheiten. Bei starker Diarrhoe, Maldigestionsstörungen, Resektion von Galle, Pankreas und gleichzeitigen Gewichtsverlust sollten MCT-Fette therapeutisch verwendet werden. Dabei sollte auf industriell hergestellte Produkte zurückgegriffen werden.

 


 


Funktion

Fette sind notwendig für den Aufbau von Zellmembranen und bilden die Ausgangssubstanz von Eicosanoiden (Leukotrine, Lipoxine, Prostaglandine, Thromboxane). Bei der Langzeitspeicherung von Energie nehmen sie die zentrale Position ein. Bei den Fetten findet das Triglycerid und die Fettsäure Verwendung im Stoffwechsel. Sie sind Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.



- Einfach ungesättigte Fettsäuren stehen dem Organismus als Strukturfett zur Verfügung. Das Risiko an Koronarer Herzkrankheit zu erkranken ist bei ihrer Aufnahme verringert.

- Gesättigte Fettsäuren stehen dem Stoffwechsel als Energiequelle und -speicher bereit. Sie sind Strukturfette (Membranbestandteile, Isulation) und transportieren die fettlöslichen Vitamine.

- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren stehen dem Stoffwechsel für Eicosanoide, die Genexpression, das Immunsystem, das Herz Kreislaufsystem, den Hormonstoffwechsel und die entzündungshemmende Wirkung zur Verfügung.

 


 


Prophylaxe

 

Grundsätzlich kann festgestellt werden, dass eine zu hohe Aufnahme an Fett in Deutschland vorherrscht. Wird der Gesamtfettverzehr auf weniger als 30 % der Energieaufnahme reduziert, ist ein wesentlicher Schritt zur Prophylaxe von Krankheiten vollzogen. Wird im selben Zug der Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren erhöht, gibt es Aussichten, den Verlauf der nachfolgend aufgeführten Krankheiten zu verringern.

 

- Primärprävention (Athrogenese, Karzinogenese, Immunmodulation)
- Adipositas
- Blutfettwerte
- Schlaganfall
- Diabetes mellitus
- Allergische Erkrankungen
- Rheumatische Erkrankungen
- Entzündliche Darmerkrankungen
- Zellfunktion (generell)

 

Zur Zeit liegen zu dieser Annahme noch keine Untersuchungen oder gesicherte wissenschaftliche Erkenntnisse vor. Es können präventive Erfolge und eine Unterstützung zur allgemeinärztlichen Therapie erwartet werden.

 


 


Lebensmittel

Wie auch bei den Eiweißen und Kohlenhydraten besteht ein dynamisches Gleichgewicht zwischen Auf- und Abbau. Die Qualität der Lebensmittel, in Bezug auf Fette hängt von dem Fettsäuremuster ab. Die tägliche Lebensmittelauswahl könnte aus folgenden Produkten bestehen.

 

Gesättigte Fettsäuren
Fleisch, Milch, Kokos- und Palmkernöl, Nüsse

 

Einfach ungesättigte Fettsäuren
Oliven- und Sonnenblumenöl, Rapsöl, Erdnüsse, Pistazien, Maiskeimöl

 

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Seefische, Leinsamenöl, Rapsöl, Sojabohnen, Fischöle.

Der Gehallt an Omega-3-Fettsäuren in Fischen ist von Region, Futterangebot und Jahreszeit abhängig. Wichtige Vertreter sind: a-Linolsäure, Linolsäure, Arachidonsäure, Eicosapentaensäure, Dicosahexaensäure.

 

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