Eiweiße, Protine
Proteine (Eiweiße) bestehen in ihrer kleinsten Einheit aus Aminosäuren. Die Aminosäuren werden in essentielle, semiessentielle und nichtessentielle aufgeteilt. Essentiell bedeutet, dass unser Körper die Aminosäuren nicht selber herstellen kann.
Der Stoffwechsel von Proteinen/ Aminosäuren ist im ständigen Fluss, da unser Körper seine Zellen permanent auf- und abbaut. Wir besitzen keinen Speicher für Protein im Körper. Aus dieser Situation leitet sich die Notwendigkeit der kontinuierlichen Zufuhr von Protein über unsere Ernährung ab. Fette und Kohlenhydrate können ineinander umgewandelt werden, Aminosäuren/ Proteine nur zum Teil.
Der Grundaufbau eines Proteine lässt sich am einfachsten mit einer Perlenkette erklären. Dabei stellt jede Perle eine Aminosäure dar. Wenn Sie die Perlenkette in eine Hand legen, haben sie die räumliche Struktur von Proteinen.
Die Anzahl und das Verhältnis der einzelnen Aminosäuren aus der aufgenommenen Nahrung macht die Wertigkeit des Proteins aus. In besonderen Lebenslagen ist es notwendig, bestimmte Aminosäuren vermehrt aufzunehmen. Im persönlichen Ernährungscheck erfahren sie, ob ihre Eiweißversorgung vollwertig und ausreichend ist.
Bedarf an Protein
Der Bedarf an Protein resultiert aus den täglichen Verlusten von Stickstoff über Urin, Stuhl, Schweiß, Haare und Haut. Zum Ausgleich dieser Verluste (inkl. Sicherheitszuschlag) wird eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr an Protein berechnet.
Empfohlene tägliche Zufuhr an Proteinen
- für gesunde Erwachsene 0,8 g/ kg Körpergewicht pro Tag
- oder 10 – 15 % der täglichen Energie
1 g Protein liefert dem Körper 4,1 kcal Energie.
Krankheiten können den Bedarf an Protein steigern (Tumorerkrankungen, Dekubitus, Leberzirrhose) oder den Bedarf verringern (chronische Niereninsuffizienz, Hepatische Enzephalopathie). Ebenso kann die Lebenssituation den Proteinbedarf erhöhen (Alter, Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, Muskelaufbau).
Biologische Wertigkeit
Eiweiß besteht aus Aminosäuren (AS). Im menschlichen Körper sind 20 verschiedene Aminosäuren lokalisiert. Davon sind einige essentiell, semiessentiell und nichtessentiell.
Essentiele Aminosäuren
Histidin, Isoleucin, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin.
Essentiell bedeutet, dass unser Körper diese AS nicht selber herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung zugeführt werden.
Semiessentielle Aminosäuren
Argenin, Cystein, Glutamin, Serin, Tyrosin.
Semiessentiell bedeutet, dass der gesunde Erwachsene diese AS selbst in ausreichender Menge herstellt. In besonderen Lebenslagen (Säugling, Krankheit) kann der Körper diese AS nicht ausreichend zu Verfügung stellen. Sie muss über die Nahrung aufgenommen werden.
Nichtessentielle Aminosäuren
Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin.
Nichtessentiell bedeutet, dass unser Körper die AS in ausreichender Menge selbst synthetisieren kann.
Die biologische Wertigkeit
Zum Qualitätsvergleich von Nahrungsproteinen, wurde die theoretische Größe der biologischen Wertigkeit eingeführt. Nach der Definition von Thomas (1909) gibts sie an, wie viel Gramm Körperprotein durch 100g resorbiertes Nahrungsprotein gebildet werden kann.
Die Höhe der biologischen Wertigkeit eines Nahrungseiweißes ist abhängig von der Menge und Relation der essentiellen Aminosäuren. Die limitierende AS ist diejenige, bezogen auf ihren Bedarf, von der am wenigsten im Nahrungsmittel enthalten ist. Als Referenznahrungsmittel mit der optimalen Zusammensetzung wurde das Hühnerei herangezogen.
| Nahrungsmittel | Biologische Wertigkeit |
| Ei | 100 |
| Fisch | 70-90 |
| Fleisch | 70-90 |
| Milch | 75 |
| Kartoffeln | 50-70 |
| Brot | 50-70 |
| Hülsenfrüchte | 40-50 |
Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, werden die Nahrungsmittel, bei der Zubereitung, miteinander vermengt.
- Zerealien und Milch
- Kartoffeln und Ei
- Hülsenfrüchte und Zerealien
Ist die biologisch Wertigkeit hoch, kann die Menge an zugeführten Eiweiß verringert werden.
Funktion/Aufgaben
Proteine haben im Organismus vielfältige Aufgaben. Nachfolgend sind einige genannt.
| Struktur | Funktion |
| Enzym | Biokatalysatoren |
| Hormone | Insulin, Adrenalin usw. |
| Muskel | Actin, Myosin |
| Antikörper | Immunsystem |
| Fibrinogen | Blutgerinnung |
| Casein, Ovalbumin | Speicherproteine und Pflanzen |
| Elastin, Kollagen | Bindegewebe |
| Keratin | Haut, Federn, Nägel |
| Mukoproteine | Schleimhaut |
| Hämoglobin | Transport von O2 im Blut |
| Melanin | Pigmente der Haut |
| Lipoprotein | Transport von Fett im Blut |
Lebensmittel
Wie auch bei den Kohlenhydraten und Fetten besteht ein dynamisches Gleichgewicht zwischen Auf- und Abbau. Beim Erwachsenen, mit seinem konstanten Proteinbestand, dient das Nahrungsprotein nur als Ersatz für das abgebaute Protein. Die tägliche Lebensmittelauswahl könnte aus folgenden Produkten bestehen.
Fisch, fettarmes Fleisch, Milch, Milchprodukte, Kartoffeln, Brot, Hülsenfrüchte, Ei.
Informationen zur ausgewogene eiweißbilanzierten Ernährung finden sie bei Visible Nutrition oder im persönlichen Ernährungscheck.