Proteine (Eiweiße) bestehen in ihrer kleinsten Einheit  aus Aminosäuren. Die Aminosäuren werden in essentielle, semiessentielle und nichtessentielle aufgeteilt. Essentiell bedeutet, dass unser Körper die Aminosäuren nicht selber herstellen kann.


Der Stoffwechsel von Proteinen/ Aminosäuren ist im ständigen Fluss, da unser Körper seine Zellen permanent auf- und abbaut. Wir besitzen keinen Speicher an Protein im Körper. Aus dieser Situation leitet sich die Notwendigkeit der kontinuierlichen Zufuhr von Protein über unsere Ernährung ab. Fette und Kohlenhydrate können ineinander umgewandelt werden, Aminosäuren/ Protein nur zum Teil.

Der Grundaufbau eines Protein lässt sich am einfachsten mit einer Perlenkette erklären.  Dabei stellt jede Perle eine Aminosäure dar. Wenn Sie die Perlenkette in eine Hand legen, haben sie die räumliche Struktur von Protein. Das komplexe Protein nimmt eine vielfältige Funktionen im Körper wahr.

Auflistung von Protein -Strukturen:

- Haut, Haare, Nägel, Bänder
- Enzyme, Hormone
- Transportsystem im Blut
- Gerinnungssystem
- Immunsystem
- Osmotisches Gleichgewicht

Die Anzahl und das Verhältnis der einzelnen Aminosäuren aus der aufgenommenen Nahrung macht die Wertigkeit des Protein aus. In besonderen Lebenslagen ist es notwendig, bestimmte Aminosäuren vermehrt aufzunehmen. Dazu ist eine fachkundige Beratung notwendig. Als Basis dazu dient der persönliche Ernährungs-Check.

Der Bedarf an Protein resultiert aus den täglichen Verlusten von Stickstoff über Urin, Stuhl, Schweiß, Haare und Haut. Zum Ausgleich dieser Verluste (inkl. Sicherheitszuschlag) wird eine Empfehlung für die tägliche Zufuhr an Protein berechnet.

Empfohlene tägliche Zufuhr an Protein

- für gesunde Erwachsene  0,8 g/ kg Körpergewicht pro Tag
- oder 10 – 15 % der täglichen Energie

1 g Protein liefert dem Körper 4,1 kcal Energie.

Krankheiten können den Bedarf an Protein steigern (Tumorerkrankungen, Dekubitus, Leberzirrhose) oder den Bedarf verringern (chronische Niereninsuffizienz, Hepatische Enzephalopathie). Ebenso kann die Lebenssituation den Proteinbedarf erhöhen (Alter, Schwangerschaft und Stillzeit, Wachstum, Muskelaufbau).

Biologische Wertigkeit

Eiweiß besteht aus Aminosäuren (AS). Im menschlichen Körper sind 20 verschiedene lokalisiert. Davon sind einige essentiell, semiessentiell und nichtessentiell.

Essentiele Aminosäuren
Histidin, Isoleucin, Leucin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valin

Essentiell bedeutet, das unser Körper diese AS nicht selber herstellen kann. Sie müssen über die Nahrung zugeführt werden.

Semiessentielle Aminosäuren
Argenin, Cystein, Glutamin, Serin, Tyrosin

Semiessentiell bedeutet, dass der gesunde Erwachsene diese AS selbst in ausreichender Menge herstellt. In besonderen Lebenslagen (Säugling, Krankheit) kann der Körper diese AS nicht ausreichend zu Verfügung stellen. Sie muss über die Nahrung aufgenommen werden.

Nichtessentielle Aminosäuren
Alanin, Asparagin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glycin, Prolin

Nichtessentiell bedeutet, dass unser Körper die AS in ausreichender Menge selbst  synthetisieren kann.

Die biologische Wertigkeit
Zum Qualitätsvergleich von Nahrungsproteinen, wurde die theoretische Größe der biologischen Wertigkeit eingeführt. Nach der Definition von Thomas (1909) gibts sie an, wie viel Gramm Körperprotein durch 100g resorbierten Nahrungsprotein gebildet werden kann.

Die Höhe der biologischen Wertigkeit eines Nahrungseiweißes ist abhängig von der Menge und Relation der essentiellen Aminosäuren. Die limitierende AS ist diejenige, bezogen auf ihren Bedarf, von der am wenigsten im Nahrungsmittel enthalten ist. Als Referenznahrungsmittel mit der optimalen Zusammensetzung wurde das Hühnerei herangezogen.

Um die biologische Wertigkeit zu erhöhen, werden die Nahrungsmittel, bei der Zubereitung, miteinander vermengt.

- Zerealien und Milch
- Kartoffeln und Ei
- Hülsenfrüchte und Zerealien

Ist die biologisch Wertigkeit hoch, kann die Menge an zugeführten Eiweiß verringert werden.

Proteine haben im Organismus vielfältige Aufgaben. Nachfolgend sind einige genannt.

Wie auch bei den Kohlenhydraten und Fetten besteht ein dynamisches Gleichgewicht zwischen Auf- und Abbau. Beim Erwachsenen, mit seinem konstanten Proteinbestand, dient das Nahrungsprotein nur als Ersatz für das abgebaute Protein. Die tägliche Lebensmittelauswahl könnte aus folgenden Produkten bestehen.

Fisch, fettarmes Fleisch, Milch, Milchprodukte, Kartoffeln, Brot, Hülsenfrüchte, Ei.


Bei der täglichen Lebensmittelauswahl kommt es auf  Vielseitigkeit und die Verzehrsmenge an. Informationen über ein einfaches Ernährungsprinzip finden sie unter dem Link - Ausgewogene Ernährung.